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前世裡,蘇瀾在經濟法碩士研究生畢業那年的冬春之際,在福建進行了長達幾個月的調查研究走訪。除了在壽縣撿到那塊田黃寶石,她還在福建寧德的蔗糖古法生產基地呆了足足半個多月時間。她第一次知道,除了酒以外,原來,蔗糖的香甜同樣也可以醉倒了人!
正是春節過後,福建寧德的山區依然是綠色的世界。蘇瀾和幾個朋友,駕著汽車,在綠色的世界裡蜿蜒穿行。美麗的風景好像相簿,大自然神奇的手一頁一頁地翻開了,展現在他們眼前。
轉過一個又一個山頭,越過一個又一個鄉村。只覺得空氣中瀰漫著焦糖香甜的氣息,越來越香,越來越甜,越來越濃烈,越來越霸道。她的心也越來越純淨,越來越安寧,不知不覺中,她就醉倒了。當他們來到那個蔗糖古法生產基地時,蘇瀾還在如痴如醉中。
這裡盛產甘蔗,甘蔗已經在這裡紮根了兩千多年。每家每戶都有大片大片的甘蔗地,一般人家年產甘蔗紅糖都有幾十噸。
這裡生產蔗糖、經銷蔗糖的歷史也有兩千多年。每個村落都用電動榨汁機,取代了世世代代使用的木製或石制的牛力榨蔗器;但是,土砌的直風灶,石砌的或鐵製的連環鍋熬製工藝卻沒有改變。二十四小時不磨滅的熊熊爐火,二十四小時不間斷的濃濃香氣……
當然,她還記得自己喝過甘蔗汁釀的甘蔗酒,入口純綿,卻是後勁很大。三兩酒,她就醉了一個晚上!
她記得,她之後還專門寫了一篇論文:《東方巧克力的前世今生》,受到教授好評!
蘇瀾忽然想起,唐代詩人杜甫《進艇》吟詠蔗糖的一首詩:“俱飛蛺蝶元相逐,並蒂芙蓉本自雙。茗飲蔗漿攜所有,瓷罌無謝玉為缸。”
唐代詩人王維也在《櫻桃詩》中寫道:“飲食不須愁內熱,大官還有蔗漿寒。”
顧愷之則說:“愷之每食甘蔗;恆自尾至本;人或怪之。雲:‘漸入佳境。’”瞧,因為甘蔗,他創造了“漸入佳境”這個成語!
漢朝的《異物志》,有一段描述:“甘蔗長丈餘頗似竹,斬而食之既甘,榨取汁如飴餳,名之曰糖”。
不過,這個時期的蔗糖,還不能稱之為紅糖,只能算是紅糖的雛形。後來唐代改良了熬糖技術,才出現真正意義上的傳統紅糖。
祖國醫學認為,甘蔗屬於是寒性水果,含有豐富的維生素、糖分、微量元素,當然還有大量的粗纖維,能夠起到清熱解毒,滋陰潤燥的效果。甘蔗的功效與作用有很多,滋養潤燥、清熱益胃、補鐵補血、美容養顏、消除疲勞、清潔口腔、抑制癌細胞……
現代醫學認為,甘蔗含有碳水化合物、蛋白質、脂、鈣、磷、鐵等成分。甘蔗汁中含天門冬素、天門冬氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、蘋果酸、檸檬酸等多種氨基酸。莖節含維他命B6,莖端含維他命B1、B2。蔗糖主要含蔗糖、葡萄糖、果糖。甘蔗所含的營養成分和藥效成分,都對於人體健康有益。甘蔗渣中含有對於小鼠艾氏癌和腫瘤180有抑制作用的多糖類等藥理作用。
和其他水果一樣,甘蔗也是春種秋收,一般是在10月份左右成熟,越靠近冬天成熟的甘蔗味道越甜,有“秋日甘蔗賽過參”的說法,最好吃的甘蔗是晚秋時節去甘蔗地親自採摘的。尤其是小雪之後,白晝漸短,早晚溫差之大,使得糖分在漫山遍野的甘蔗內有了很好的沉積。充分的光照和砂質的土地非常利於甘蔗生長。越是集中地方長得越好,越高越粗;越是田地的邊緣,生長反而越是隨性。甘蔗吸收著天地精華、日光雨露一節節的成長,特別硬,特別甜。當然,前世大棚種植技術非常發達,可以控制植物生長的溫度和溼度,因此一年四季都可以吃到新鮮的甘蔗。
蘇瀾奇怪,“柴米油鹽醬醋茶”怎麼會漏了糖呢?人們對蔗糖的求索,從南方到北方,從古代到現代,從貴胄到平民;從最初的生飲蔗漿,到熬煎成蔗糖,一條浪花甘美的飲食的湯湯大河裡,蔗糖應該是那朵國色天香的奇葩!
正是臘月,秋日甘蔗賽過參的季節。然而,“無主之地,無人栽種,無人收割,自生自長自滅!”這不是暴殄天物,愧對上天的恩賜嗎?不,不行。那麼,就讓我們來,我們快來熬蔗糖!
等他們下山回到家時,所有的人都驚呆了。因為他們幾乎是每人拖了一捆甘蔗下山來,總共恐怕有好幾百斤。
蘇瑞尚和劉希夫妻驚訝道:“這是給我們自己家的灶王爺甜嘴呢,還是給這世上千千萬萬個百姓家的灶王爺都甜甜嘴啊?”
蘇瀾笑開了花:“爹爹和姨父、姨母說的真好!我就是要給天下百姓熬蔗糖,給天下的灶王爺都甜甜嘴!”
不光蘇瑞尚和劉希夫妻愣住了,就連劉奇、劉珍他們也都愣住了:“熬蔗糖?”
蘇瀾一邊回憶過去在福建寧德的經歷,一邊笑著道:“是,熬蔗糖!我們快來熬蔗糖!”
蘇瀾的小胳膊使勁地一手撐起一根足有兩、三人高,估計重達六、七斤的甘蔗,高興地道:“爹爹,姨父姨母,甘蔗你們肯定都認識,可是你們知道這是什麼甘蔗嗎?”
眾人都困惑地搖頭。
“有的甘蔗脆嫩多汁,清甜可口,水分多,纖維較短而細韌,皮薄莖脆。有潤津止渴,清涼解毒之功效。那是果蔗,也就是當水果吃的甘蔗。”
眾人聽了,頻頻點頭。
“可是有些甘蔗就不一樣了!就像我們手裡的這些殿州甘蔗,皮硬,纖維粗,吃起來口感比較差,人稱鐵甘蔗,是形容這甘蔗就像鐵一樣硬實!剛才嘉弟弟的嘴巴還打了一個大血泡……”
眾人聽了都大笑不止。劉嘉則害羞地躲到母親身後。
“可是,這不光是堅硬如鐵的鐵甘蔗,又稱糖甘蔗!這可是無價之寶,野生野長的糖甘蔗!瞧,這甘蔗莖杆粗硬光滑,端正挺直,富有光澤,表皮上,有青綠色的,有紫紅色的,都掛著濃密的白霜,看不見蟲蛀孔洞,也沒有劣質或黴變。”她拗斷甘蔗繼續道,“瞧這果肉密實發白,沒有紅斑,吃起來口味純正,回味甘甜,一點也不發酸、發澀!”
大家爭先恐後地去搶甘蔗吃。
蘇瀾撫摸著甘蔗表皮上的白霜,道:“甘蔗表面的白霜,這可是日月精華!白霜越多越濃,說明它越是新鮮!”蘇瀾感嘆地道:“這鐵甘蔗含糖量非常高,最適合用來熬製蔗糖!”
“熬製蔗糖?”大家再次奇怪地看著她。
蘇瀾問林夫人道:“姨母,我們殿州人現在一般吃的是什麼糖?”
林氏道:“麥芽糖還有白砂糖。”
蘇瀾問道:“麥芽糖好吃嗎?”
“好吃啊!”蘇源、劉嘉、社日三個小吃貨快活地大叫道。
林氏道:“麥芽糖不好儲存,時間長了就融化了,還有些發酸。白砂糖雜質比較多。”
這個時代,人們一般吃麥芽糖,是利用風乾的麥芽和穀物來熬製、釀造的。因為在麥芽中含有澱粉轉化酶,在它的作用下可以使穀物中的澱粉水解生成麥芽糖。它的釀造工藝很像釀酒,但要簡單,都可以說是人類利用生物化學過程的先聲。
以麥芽糖為中心的飴糖小食品,例如“一窩絲”,就是把稠厚的麥芽糖用木棍反覆捶打、拉抻、摺疊,使其中充滿空氣的微小氣泡,所以這種糖既香甜又酥脆。
但是飴糖不容易儲存,時間長了,容易融化,發酸、發澀、發苦、變質。
白砂糖也是蔗糖的一種,但是加工比較粗糙。
蘇瀾道:“其實,我有很好地法子熬製蔗糖,熬製比一般白砂糖品質好很多的蔗糖,而且容易儲存,便於攜帶!”
大家的眼睛都放著光,一眨不眨地看著她。
蘇瀾繼續道:“我的法子就是使用直風爐灶、連環鍋,也就是使用柴火、土砌的直風灶,用石砌或者鐵製的七口連環鍋來熬製蔗糖。”
林氏好奇道:“直風灶?七口連環鍋?”
劉希則道:“既然要安裝七口連環鍋,這熬糖用的直風灶就不小。廚房太小了,不好安置!”
蘇瑞尚也道:“肯定不能在廚房,得另外找地方。”
都考慮如何安置了,看來他們是同意熬蔗糖了?蘇瀾心裡樂開了花!她指著院子道:“我們這個院子不小,足夠建一個熬糖作坊!”
“在院子裡?”蘇瑞尚和劉希琢磨起來。
“對,就在院子裡。還便於經管。畢竟是吃食,安全健康最重要!”說著,蘇瀾讓劉奇取來紙筆,一邊在紙上又寫又畫,一邊解釋道:“必須得燒直風灶,才能讓所有的鍋一起沸騰。必須得用小鍋小量,才能讓所有的糖汁充分提煉。必須要用薪柴,才能更好地把控鍋灶的溫度和成糖的口感。一頭是入口,往裡推的是木柴和甘蔗渣,明火才能熬得出香糖。一頭是出口,沖天高的煙囪,讓鍋灶燒得又熱又均勻。灶火一旦燒起來,火是不能滅的。必須一天十二個時辰保持高溫,熬糖的師傅也是一天十二個時辰輪流守在鍋灶旁。”
蘇瑞尚點頭道:“聽起來也不是很難。”
“首先是收割甘蔗,削尖留梢頭做種,然後榨汁。”蘇瀾笑笑,繼續道,“熬糖是一個體力活,要將蔗汁從第一口鍋一直趕到最後一口鍋,熬糖的術語叫著“趕水”,非常形象,其實就是連續將蔗汁快速連續不斷地向下一口鍋裡趕,這樣在每個鍋中就會蒸發掉一部分,最後,變成濃濃的糖汁。趕水是貫穿灶頭到灶尾的技法,每一道工序連著趕一遍,待到蔗汁顏色變成褐紅色,細細密密的小氣泡爭先恐後地從鍋底冒將出來,大勺一揮,舀起濃稠的糖漿,對著光眯起眼睛觀察糖漿的拉絲狀況。紅糖就熬出了鍋。”
蘇瀾陷入往事回憶中,沉醉於那甜蜜的夢中……