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前不久我去大悅城拜訪一位朋友，臨近中午便相約去“自留田西北菜”用個便餐。我們要了幾串烤羊肉、一罐罐兒羊雜湯和半斤羊肉水餃。看著周圍匆匆的年輕顧客，我細嚼慢嚥間不覺感嘆這時光的荏苒，老成都東華門的那家“北方味”水餃店又浮現於眼前......
東華門那家“北方味”水餃店具體開張的時間我不大清楚，只記得從我記事起它就已經“煙熏火燎”的盤踞於我家街對面了。
“北方味”的門店是典型的老成都兩層樓建築，唯一不同的就是用磚頭多些，用木料少點。大開間有兩間鋪面，三進的內堂一深一淺，最後一間架有樓梯可以直達二樓庫房。老鄰居們告訴我，這家餐館5、60年代就有了，前身叫“永蘭軒”，後來與區飲食公司合併後更名為“北方味水餃店”。
七十年代初期，我也只是歲頭兒娃娃。整天不是跟到蓉兒姐姐背後撿沙包、毽子，就是把王歐、王牧等同齡人攆得雞飛狗跳。至於詹么舅那些大娃娃一般不跟我們一起耍，他們愛學習、愛勞動，每天不是用蘿蔔雕花就是學滿漢全席，成都餐飲今天如此輝煌，與他們這批有為青年的付出是分不開的。
這家館子雖然招牌上是“水餃”經營範圍卻非常寬泛，出品還經常推陳出新。每天，天不見亮館子門口的兩個汽油桶改裝的煤炭爐子就被點燃。焦炭的火苗舔著一口巨大鍋底，鍋裡有大半鍋的熟油。加熱後油麵翻滾，一股股青煙飄向周邊……
負責早點的師傅是個英俊的小夥子，一身潔白的工作服配上勞保袖套、圍腰。他一邊用熟練的手法把油條坯子一拉、一彈。一根胖嘟嘟的白麵長條就像一條翻肚皮的鯽魚，板了一下就滑進了油鍋。隨著“chua”的一聲脆響，麵糰條子立即發脹開來，周圍的氣泡簇擁著猶如浪花間追逐的潛艇。小師傅用一根長筷子夾住發胖了的油條翻轉一次，然後快速夾出來放到架子上滴起。整個過程猶如行雲流水，一氣呵成好像是詹四叔寫毛筆字一樣暢快。
油條自然需要配豆漿，包子、花捲則需要配稀飯。滾燙的現磨豆漿，裝在案板旁邊的不鏽鋼深桶中，一把鐵柄長瓢掛在桶邊。綠豆稀飯則是用一口大銻鍋裝起，杵在一個蜂窩煤爐子上保持溫度，也在銻鍋內斜靠了一把不鏽鋼長瓢。
供應的早餐除了油條之外還有窩子油糕、方塊油糕、鮮肉大包、花捲和蔥花油餅。其中鮮肉大包最為有名，也是早餐並列油條的銷售冠軍！
和現在大家常見的散餡包子不同，“北方味”的肉餡是採用鮮肉、青頭兒蘿蔔和十八種香料調製而成。和餡的工序我至今還記得：首先把肥瘦各半的豬腿子肉剁成肉末，（絞肉機絞的不行，肉質會失去嚼勁）需要像水滸傳中“鄭關西”一樣“細細剁成肉末”，然後加上料酒、花椒、鹽巴、以及秘製調料。然後把青頭兒蘿蔔切成細丁，用開水泹過，擠幹水分出去辛辣味道，在與肉餡一起攪拌，又名“打汆”。
等待肉餡與蘿蔔攪拌到“肉圓子”的粘稠狀態後，便可以待用了。包子皮所用的麵糰一定是老面發酵的，且每次都會留一坨“季子”第二天再當酵母用。
我經常去店裡看他們包包子，美其名曰“扯花子”，還有正反兩種花子之分。他們包的包子大小均勻非常漂亮，卻是極不好學，至今我已然扯不出那樣的“花子”！
門口的另外一個“油桶”爐子就是專供“蒸籠”使用的，幾籠包子擺放得整整齊齊，然後猛火大氣的上爐子。半個小時左右半條街都可以聞到包子的香味，離蒸籠幾米遠，都可以聽到蒸汽呼呼的叫聲！
蒸籠蓋蓋一揭開，包子都一個個發泡起來，“花子”中心還“吱吱”淌著油亮的汁水。這個時候排隊的人們已經按捺不住了，撿到碗頭後都連吹帶打的扯起一口。那些排隊買早點的娃娃些，經常為了偷嘴遭燙得不停的哈氣！
這種做法的鮮肉大包又叫“羅漢包”，肉質細膩，入口還有一股蘿蔔的回甜味。現在成都已經不多見了！
上午賣完早點，已經是九點過了。工作人員些又開始為中午的“水餃”做準備。採購員騎了一輛三輪車，拖回了幾捆韭菜和一些大蔥，還有整片的豬肉。於是折理韭菜這種既辛苦又細緻的工作也鋪派了開去。周圍的鄰居沒上班的，也可以來參與這項工作，每打整一斤好像可以掙到幾分錢！
當時的包子賣一毛一，油條、油糕賣幾分錢一個，幫忙打整半天“韭菜”起碼可以掙兩個包子錢哦......
到了中午陸續會有“買主”來點餃子，炸醬麵，或是酸辣粉吃。這種北方味水餃店和成都的鐘水餃不同，鍾水餃的肉餡是鮮肉加姜粒、蛋清、胡椒等調料就夠了。北方水餃對餡就要講究得多，啥子韭菜豬肉餡、芹菜牛肉餡、羊肉餡、白菜餡、還有雞蛋韭菜餡等，品種多得很！但是調料就不如四川水餃有內涵了，北方水餃的調料無非就是加點醋、醬油，還有幾個瓣瓣蒜就搞定。
說實話“北方味”的餃子有點小貴，我沒吃過幾回，一毛六二兩的炸醬麵，和一毛錢一碗的酸辣粉倒是愛去吃。經常家裡不弄飯就去整二兩炸醬麵，吃得滿頭冒汗，海椒皮皮巴一嘴，硬是巴適得很哦！
到了下午3、4點鐘就是餐飲“吊堂”的時候，那些男師傅們會聚在一起打牌、扇煙盒、打玻璃彈子。女師傅們會坐在太陽壩下打毛線、洗衣服、擺龍門陣。晚堂上客一般在6點-8點左右，來光顧的主要買明早用的冷包子和冷花捲，他們大多是附近的居民。還有些食客是陝西街那邊過來的老陝和一些北方人。他們一般都要一碗麵湯和一碟涼拌黃瓜，然後沾醋碟子吃餃子，時不時還剝一顆瓣瓣蒜丟進嘴頭......
營業到晚上十點過，街上已經沒幾個行人了，周圍鄰居也收拾了準備洗臉洗腳睡覺。“北方味”的守夜人是一位面相“兇惡”的胖老頭，客人走完後他就開始收拾廚房、爐具、倒潲水。把放了一天的那口油鍋搬進屋去，還要把沒有燃盡的煤炭爐子餘火潑熄。
但冬天他就不會主動去熄滅爐子裡的炭火，因為有些叫花子會藉助著快燃盡的爐火烘烤衣物。也有不懂事的頑童會對著紅炭chua尿（我沒有過哈）,炭火一接觸到這“童子尿”就“吱”“吱”竄出一片白煙，一股尿騷味馬上瀰漫開去。
當時的成都餐飲分為兩大陣營，位於西玉龍街的是“市飲食公司”，主要轄下了老字號的“陳麻婆”、“賴湯圓”、“龍抄手”、“夫妻肺片”、“粵香村”、“譚豆花”、“耗子洞張鴨子”等國營門市部。還有一部在“區飲食公司”麾下，如：“努力餐”、“擔擔麵”、“王胖鴨”、“張老五涼粉”、“古月胡三合泥”等公私合營的門市部，出品各有特色生意都很穩定。
東華門老鄰居“茹兒嬢”的父親就是這家“北方味水餃店”創始股東之一。她告訴我：館子起先的名字叫“永蘭軒”，是一家“紅鍋館子”經營川菜。後來與區飲食公司合營，“館子”升級為“門市部”，門市部的“頭兒”是大有巷住的謝嬢嬢。
文革後期“永蘭軒”被改名為“奮鬥飯店”，1976年“抗美援朝”志願軍“吳伯文”先生轉業到了“永蘭軒”任主任。帶過兵、打過仗的軍人確實有些魄力，上任不久便到銀行貸款五千元，把“永蘭軒”改建成二層樓的磚房。改建後他又招募了幾位麵點師傅，後正式命名為“北方味”水餃店。
當時“北方味”水餃店的職工有朱崇軍，王新貴，張坤玉，張啟華，郭鳳，趙金蓉，楊佩玉，廖興正，李華君等。他們都是些普通的老成都人，但透過他們的手做出的美食都是“良心食品”。在那個資訊並不發達的年代，他們還經常隨行就市，不斷推出新的美味。
他們用熱騰騰的米鮮羹，加上黃燦燦的面饊子，再配上大頭菜、紅油、香油、蔥花等調料，調製出入口香、辣、鮮、糯俱全的“油茶”。用平底鍋烹炸出美味“雞汁鍋貼”、“鍋貼包子”，還用各種蜜餞、糯米炒出了“三合泥”……
有一段時間店裡賣的生煎“鍋貼包子”名動蓉城，每天從上午開始就有很多人來排班站隊搶購！至今老鄰居們對那口美味都還沒有搞忘！
當時老成都的鋪面多為磚木結構，“北方味”的門口常年擺一個焦炭爐子。加上經常油炸烹烤，火災險情時有發生。很多次大火燃起又被大家撲滅，也始終沒有釀成過大禍。改革開放後，各行各業百花齊放，私營餐飲業百家爭鳴！
隨著洋快餐的興起，“北方味水餃店”逐漸淡出了人們的味覺，職工下海的下海、退休的退休。再後來就被改成了一家“百貨商店”，從此再也聞不到那些水餃、包子、窩子油糕的香味了……